avangard-pressa.ru

По организации самостоятельной работы обучающимися заочной формы обучения в межсессионный период и выполнения контрольной работы - Технологии

Методические указания

МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Курс:II

Группа:ТПОПуз-1

Преподаватель: Заец Т.С.

Рассмотрено и одобрено на заседании

предметно- цикловой комиссии: «Технологии продукции

общественного питания»

Протокол № ___ от _______20____г

Председатель: И.Ф.Никулина.

Методические указания разработаны на основании государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» и в соответствии с учебным планом по специальности для групп заочной формы обучения.

Код Наименование результата обучения ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК .3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях ОК.4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности ОК.6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК.7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК.9 Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 127часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –38часов;

в т.ч.аудиторных-18 часов

практических занятий- 8 часов

лабораторных занятий- 12 часов

самостоятельной работы обучающегося – 89 часов;

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,

- сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;

- варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся Самостоятельная работа обучающихся, часов Учебная, часов Производственная, часов Всего, часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов - ПК. 2.1 Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. ПК. 2.2 Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК. 2.3 Раздел3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Учебная практика Производственная практика, часов Всего за МДК

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Раздел ПМ 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок Содержание 1. Организация рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных закусок Самостоятельная работа№1 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе и сложных закусок Ассортимент канапе, легких закусок. Технология приготовления канапе, легких закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Требование к качеству готовых канапе и легких закусок. Самостоятельная работа№2 Технология приготовления канапе, легких закусок. Ассортимент сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Самостоятельная работа№3 Технология приготовления сложных холодных закусок Практическое занятие № 1 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Самостоятельная работа №4 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. Лабораторное занятие № 1

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Оценка качества блюд.

Самостоятельная работа №5 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы Раздел ПМ 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. Самостоятельная работа №6 Технология приготовления холодных сложных блюд из рыбы. Практическое занятие № 9 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы Самостоятельная работа№20 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы Лабораторное занятие №2 Приготовление сложных холодных рыбных блюд и ее органолептическая оценка

Самостоятельная работа№24

Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы

Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса Ассортимент сложных холодных блюд из мяса. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Самостоятельная работа №7 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Ассортимент сложных холодных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из птицы. Самостоятельная работа №8 Технология приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Практическое занятие № 3 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы. Самостоятельная работа №9 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы Лабораторное занятие№3 Приготовление сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы ее органолептическая оценка. Самостоятельная работа №10 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных кулинарной продукции. Раздел ПМ 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных холодных соусов Самостоятельная работа №11 Технология приготовления сложных холодных соусов. Практическое занятие № 4 Расчет массы продуктов для приготовления сложных соусов Самостоятельная работа №12 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы